Wat is koffie en waar komt het vandaan?

Koffie komt van de Latijnse naam van het plantengeslacht Coffea. Het geslacht behoort tot de Rubiaceae familie en bevat ruim 6000 verschillende soorten planten en bomen die meestal in tropische gebieden groeien.

Het geslacht Coffea bevat ten minste 25 verschillende soorten waarvan sommige meer dan 10 meter hoog kunnen worden. Voor ons zijn er 2 belangrijke soorten binnen het Coffea geslacht: Coffea Arabica en Coffea Canephora.

Coffea Arabica vs. Coffea Canephora

• Coffea Arabica, produceert arabicabonen, waar de meeste kwaliteitskoffie van wordt gemaakt. Arabica is de enige koffie die gedronken kan worden zonder dat de bonen gemixt zijn met andere soorten koffiebonen (een mix is een melange). Arabicakoffie is over het algemeen vrij mild en komt onder meer uit Brazilië.
• Coffea Canephora, produceert robustabonen, die vaak worden gebruikt in melanges (gemixt met arabicabonen). Deze koffie is een stuk bitterder.

Daarnaast zijn er nog de C. liberica en C. excelsa planten die liberica- en excelsabonen produceren. Deze zijn echter een stuk minder gebruikt en zullen we in dit artikel niet behandelen.

De arabicaplant

Een normale arabicaplant is een grote struik met donkergroene, ovale bladeren. De bessen zijn eveneens ovaal en bevatten twee afgeplatte zaden. Soms ontwikkelt zich maar één boon, dan wordt deze een 'parelboon' genoemd.

De robustaplant

De robustaplant is een stuk robuuster (zoals de naam eigenlijk al zegt), dit is een struik of kleine boom die meer dan 10 meter hoog kan worden. De bessen zijn rond en zijn rijp in ongeveer elf maanden. De zaden zijn ovaal en iets kleiner dan arabicabonen. Robustakoffie wordt verbouwd in West- en Midden-Afrika, Zuidoost-Azië en tot op zekere hoogte in Brazilië waar hij Conilon wordt genoemd.

De verschillen in het groei- en oogstproces

Arabicakoffie omvat zo'n 70% van de wereldproductie, maar het aandeel van robustakoffie wordt groter, voornamelijk vanwege de betere oogsten. Daarnaast zijn arabicastruiken gevoeliger voor ziektes dan planten die robustakoffie produceren.

Zowel arabica- als robustabonen kunnen ongeveer 3 tot 4 jaar na het planten geoogst worden. De levensduur van de planten is 20 tot 30 jaar. Beide soorten hebben veel zon en regen nodig. Naast de koffieplanten laat men andere bomen groeien die schaduw bieden om de bessen te beschermen.

De nabewerking

Na het oogsten worden de de bonen bewerkt. Dat gebeurt volgens de droge of de natte methode. De droge methode is het eenvoudigst, goedkoopst en meest traditioneel. De bonen worden verspreid over droogvloeren en in de zon te drogen gelegd. Regelmatig worden ze omgekeerd om gisting te voorkomen. Na ongeveer 4 weken zijn de bonen droog genoeg, ze bevatten dan ongeveer 12% vocht. Te droog zijn ze moeilijker om te pellen en te nat zijn ze vatbaar voor schimmel.

De natte methode vereist meer investeringen en kennis maar zorgt voor een gelijkmatigere en betere kwaliteit bonen. Het verschil is dat het vruchtvlees direct wordt verwijderd zonder dat de bessen eerst moeten drogen. Binnen 24 uur na het plukken wordt het vruchtvlees verwijderd in een 'pulper', een machine die de bessen plet waardoor de bonen worden geschieden van hun schil en vruchtvlees. Dat wordt vervolgens weggespoeld met water. Daarna worden de bonen 12 tot 36 uur in gisttanks opgeslagen om de hoornschil om te zetten in een kiezelachtig laagje in plaats van een slijmachtig laagje. Bij de natte methode is het belangrijk om de kwaliteit continu in de gaten te houden; één rotte boon kan een hele partij laten bederven. Daarna worden de bonen 5 tot 12 dagen gedroogd, tegenwoordig vaak in machines.

Vlak voor de export van de bonen worden ze gepeld. De hoornschil zit namelijk nog om de bonen heen. Dat gebeurt door speciale machines die de bonen bijvoorbeeld tussen bewegende platen laten rollen. Vervolgens worden de bonen gesorteerd op grootte en dichtheid.

De export vind plaats per boot, schip of vliegtuig meestal in balen van 60 kg. Op de plaats van bestemming wordt de koffie eerst opgeslagen of direct naar de brander gebracht.

Bij de brander wordt de koffie een aantal minuten verhit in een speciale 'oven' of brandmachine. Dat zijn de uiteindelijke koffiebonen waar koffie mee gezet wordt en die verkocht wordt bij Café du jour.